Workshop: Kvasená zelenina, BRATISLAVA 20.3.2026

Na tomto kurze si oblečieme zástery a pustíme sa do spoločného diela. Budete pripravovať kimči s cestíčkom, bleskový šalát, domácu čalamádu, zeleninu vo farebnom náleve, japonské techniky kvasenia v shoyu a ume náleve a niektoré špeciality, ako je cesnaková pasta, cesnak v shoyu, papriky plnené kapustou...

Naším cieľom je, aby ste sa na týchto základných receptoch naučili princípy fermentácie. Všetky ďalšie varianty a postupy už potom ľahko zvládnete sami doma pomocou knihy, ktorú na kurze dostanete.

V cene kurzu je 5 naložených pohárov značky WECK. Konkrétne to budú 2 litrové poháre vrátane sklenených záťaží a 3 poháre s objemom 0,34 litra. Z dlhoročných skúseností vieme, že tieto poháre sú na mliečne kvasenie zeleniny najvhodnejšie.

Súčasťou kurzu je aj naša kniha Kvašená zelenina na 1008 způsobů. Nájdete v nej všetky techniky, ktoré budeme pripravovať na kurze, a poslúži vám aj ako sprievodca pre vaše ďalšie domáce tvorenie nad rámec toho, čo stihneme spoločne v kuchyni.

Budete ochutnávať rôzne druhy kvasenej zeleniny, zvyčajne 8. Väčšinou ide o kvašáky, kimči, japonské špeciality so shoyu a ume octom, bulharské čalamády, farebný nálev, bleskové šaláty... Ochutnávka sa môže líšiť podľa dostupnosti zeleniny.

Kapusta je základom mnohých kvasených zmesí. Na kurze si ukážeme, ako s ňou pracovať v praxi, napríklad pri príprave čalamády alebo ako s náplňou do paprík. Hoci existujú stovky kombinácií s ovocím či rôznym korením, my sa zameriame na osvedčené postupy. Ďalšiu inšpiráciu pre experimenty (napr. bez soli alebo s ovocím) potom nájdete v priloženej knihe.

Kimči má mnoho podôb. My sa na kurze spoločne pustíme do variantu s tzv. cestíčkom (omáčkou z múky a korenia). Tento postup pomáha prepojiť chute, výsledné kimči je vďaka tomu jemnejšie a má plnšiu chuť. Je to skvelý základ, od ktorého sa môžete v budúcnosti odraziť k vlastným úpravám receptu.

Vyskúšame si, aký je rozdiel medzi kvasením vo vlastnej šťave (čalamáda) a kvasením v náleve. Pripravíme si zeleninu vo farebnom náleve, ktorý na tanieri vyzerá veľmi efektne. Naučíte sa základné pomery a princípy, ktoré potom môžete doma aplikovať na akúkoľvek sezónnu zeleninu.

Nie každé kvasenie trvá týždne. Ukážeme si recept na bleskový šalát, ktorý je pripravený na konzumáciu veľmi rýchlo. Je to ideálna metóda pre chvíle, keď chcete mať zdravú prílohu na stole čo najskôr.

Na záver sa pozrieme na špecifické chuťovky. Naložíme si cibuľu a cesnak do shoyu (sójovej omáčky), čím získate ochutenú zeleninu a zároveň výborné dochucovadlo. Pripravíme jemnú kombináciu mrkvy s bielou reďkovkou v ume náleve a taktiež papriky plnené kapustou. Tieto recepty sú ukážkou toho, aký pestrý môže byť svet fermentácie.