Kniha: Kvasená zelenina na 1008 spôsobov

V knihe sa dočítate, ako mliečne kvasiť stovky druhov zeleniny vo vlastnej šťave, vo farebných nálevoch, so soľou aj bez soli, v otrubách, v mise, s múkou a rôznymi omáčkami, s ovocím a v ovocnej šťave, s rôznymi druhmi korenia, bleskovo, strednodobo aj dlhodobo, v súdku aj v pohároch, v chlade aj teple...
Vo videu je kniha v lepenej väzbe, ktorá sa však ukázala ako veľmi nepraktická pri použití v kuchyni, listy sa otáčali a bolo potrebné na ne položiť závažie. Preto sme v dotlači zvolili krúžkovú väzbu, ktorá dobre drží na stole bez otáčania. Teraz je teda kniha s krúžkovou väzbou.

Táto kniha zhŕňa 12 rokov našej práce s kvasenou zeleninou. Čitateľa sprevádza od základných, jednoduchých spôsobov kvasenia postupne k tým náročnejším.

Dbali sme na to, aby všetky dôležité postupy boli zachytené formou fotiek v ich jednotlivých krokoch. Tým pádom je prenesenie zručností z knihy do kuchyne ľahké a zábavné. Tiež pri receptoch sme sa snažili, aby boli s fotkou - a sú takmer všetky.

V prvej kapitole začneme s tým najjednoduchším, čo je kapusta. Keď popustíme uzdu fantázii, tak môžeme povedať, že kapustu možno naložiť stovkami rôznych spôsobov. Osvedčená je kapusta s rascou, ale na Slovensku je obľúbená kombinácia s bobkovým listom a novým korením. S mrkvou nie je kapusta taká kyslá, dá sa však nakladať aj s cesnakom, chrenom, jablkami a iným ovocím a tradične sa nakladala aj s brusnicami. Môžeme skúšať rôzne množstvo soli, ak jej pridáme, získame viac kyslú a silnú kapustu, ktorá je výborná do polievky - kapustnice. Naučíte sa kvasiť aj úplne bez soli. Môžeme tiež kvasiť pri rôznych teplotách a tým dostaneme iné chute aj pevnosť zeleniny. Všetky tieto postupy a mnohé ďalšie v knihe nájdete.

Kimči nie je len jeden recept na kvasenú zeleninu. V Kórei sa tradične nakladá v mnohých podobách a to ako s čínskou kapustou, tak aj bez nej - len napríklad s reďkovkami alebo úplne inou zeleninou. My si ho v knihe pripravíme ako v základnej jednoduchej podobe, tak aj trochu zložitejším spôsobom s omáčkou, pripravenou z múky a korenia. Tento postup nám trochu zaguľatí chute a výsledné kimči je skôr sladšie a nie je také kyslé.

V knihe popisujeme rôzne spôsoby kvasenia v náleve. Základný je slaný, ale tiež môžete nakladať do nálevu s ume octom, shoyu, misom, korením a hrať sa budeme aj s farbami, pripravíme si nálev žltý, modrý, červený, oranžový, fialový, .... Nebudú chýbať ani tradičné kvasáky a bulharské čalamády.

Vykvasené môžeme mať za 3 min, 3 hodiny, 3 dni, 3 mesiace aj 3 roky. V knihe si predstavíme aj množstvo receptúr na kvasenie bleskové, ktoré je pripravené v rádoch minút. Budeme používať rôzne probiotické štartéry, ktoré možno zakúpiť v zdravých výživách: umebošky, ume ocot, shoyu, miso a ďalšie.

Aby toho nebolo málo, prejdeme si ešte ďalší výborný druh kvasenia zeleniny - kvasenie v otrubách. Výsledná chuť je veľmi výrazná, záleží na korení, ktoré do otrúb pridáme. Oproti ostatným druhom kvasenia sa v otrubách voda zo zeleniny vsiakne do otrúb a výsledkom je chrumkavá pevná zelenina, ktorá je silne korenená a slaná. Servíruje sa len malý kúsok k jedlu, alebo sa takto naloženou zeleninou solia šaláty, prípadne tepelne upravená zelenina.

Pozrieme sa aj na menej známe, ale úplne výborné druhy kvasenia, ako je nakladanie do miso pasty, kvasenie s ovocím a tiež kvasenie ovocia. Vykvasíme si dokonca aj napodobeninu umebošiek a ume octu z drienok. Naložíme si plnené papriky kapustou a verte alebo nie, zalievajú sa vytlačenou šťavou z kapusty, takže je to druh kvasenia "vo vlastnom náleve". Pozrieme sa aj na kvasenie cesnaku so soľou, kedy si takto vykvasený cesnak uchová silnú cesnakovú chuť a v priebehu pár sekúnd ho možno použiť do každého receptu bez dlhého lúpania a strúhania cesnaku, skrátka ideálna skratka kedykoľvek chceme urýchliť prípravu jedál. Vykvasíme si aj menej známe topinambury od Markéty Mikušíkovej. Na záver ešte raz cesnak v sójovej omáčke, kde získame dva druhy produktov a to výborný kvasený, menej pálivý cesnak a tiež cesnakovú sójovku.

Kúpiť knihu